Mayonnaise

   

⏰   15 min.
📅   03.09.2019

Zubereitung-Grundrezept

An und für sich sollen Ei und Öl "stubenwarm" sein, doch gelingt Mayonnaise auch bei kühlerer Temperatur. Nahezu unentbehrlich ist jedoch der kleine Schneebesen!

2 Eidotter

1 Tl Milder Senf

1 Tl Zitronensaft

gut verrühren. Dann

1/8 Ltr Öl

(vielleicht auch etwas mehr)

in dünnem Strahl oder teelöffelweise beigeben. Bis zum dick werden mit dem Schneebesen peitschen. Nach Belieben mit

Pfeffer,

Salz,

Zitronensaft,

Senf,

Prise Zucker

nachwürzen. Bei größeren Mengen empfiehlt sich die Zubereitung im Elektrogerät, alle Zutaten werden dann auf einmal hinein gegeben. Mayonnaise und Mayonnaise-Mischungen sind überall verwendbar.

Wenn eine zu bestimmten Speisen besonders gut passt, findet sich in den nachfolgenden Rezepten zum jeweiligen Rezept eine spezielle Anmerkung.

Mayonnaise Mischungen

Grundlage ist das Mayonnaise-Grundrezept!

Anchovismayonnaise

 

5 Anchovisfilets (feingehackt)

Zu gekochtem Fisch, Rindfleisch und Eiern

APFELMAYONNAISe

2 El Apfelmus,

1 El Weißwein

1 Tl geriebener Meerrettich,

Salz,

Honig nach Geschmack 

Zu gekochtem Schinken,  kalte Braten, Fisch und Huhn, verschiedenen Früchten

CHILIMAYONNAISE

1 Chilischote;

eingelegt, gehackt, durchgerührt

1 Tl Zitronensaft,

1 El Gehacktes Kerbelkraut 

Zu gebratenem Fisch, gekochtem Schinken, Eiern

CURRYMAYONNAISE 1

1 El Dosenmilch oder Sahne,

1,5 Tl Curry,

1 klecks Preiselbeergelee oder

Johannisbeergelee

 

CURRYMAYONNAISE 2

1 El Zitronensaft,

1 El Curry,

1 El geraspelte Kokosnuss

1 kleine Banane - fein zerdrückt

Zu kaltem gebratenem Geflügel und gekochtem Schinken.

DATTELMAYONNAISE

10  Datteln-entkernt-fein gehackt,

1 El Trockener Sherry,

1 Prise Ingwer

 

DILLMAYONNAISE

2 El Dill - gehackt,

1 Spur Gin - nach Geschmack

 

FEIGENMAYONNAISE

5 Feigen - fein gehackt,

1 El Cognac,

1 Prise Kardamom

 

GEMÜSEMAYONNAISE

125 g verschiedene Gemüse - fein gehackt - gegart,

Weißer Pfeffer,

Joghurt,

Zitronensaft nach Geschmack

Eventuell sättigende Ergänzung zu hartgekochtem Ei und trockenem Brot

GRÜNE MAYONNAISE

1 El Spinat - roh - fein gehackt,

1 El Pinienkerne - gehackt,

2 El dicke Sahne

 

INGWERMAYONNAISE

2 Ingwerpflaumen - grob geraspelt - eingelegt,

etwas Ingwersirup,

Curry,

Zitronensaft 

Zu Grilladen, gebratenem  Huhn, gekochtem Schinken, rohen Tomaten

KÄSEMAYONNAISE 1

2 El Gorgonzola oder Roquefort -durchgerührt

 

KÄSEMAYONNAISE 2

65 g Hartkäse - gerieben,

1 El süße Mandeln - abgezogen - geraspelt,

1 El trockener Sherry

 

KAVIARMAYONNAISE

2 El Kaviar - nach Wahl,

(Sehr vorsichtig mit der Mayonnaise mischen 

die Fischeierchen nicht zerrühren)

Zu gekochter kalter Leber, feinen Fischen, marinierten Krabben

KIRSCHMAYONNAISE

2 El Frische Schattenmorellen -entkernte - grob gehackt,

1 El Grüner Pfeffer,

etwas Kognak oder trockener  Sherry - nach Geschmack

Zu kaltem Braten und Geflügel, gekochtem Schinken, gegarten marinierten Gemüsen wie Schwarzwurzeln, Blumenkohl.

KNOBLAUCHMAYONNAISE

1 mitl Knoblauchzehe - unzerteilt,

1 Tl Estragonessig,

1 Tl Senf,

1 Tl heller Wein,

1 Prise Sardellenpaste

24 Stunden zugedeckt kühl stellen, dann die Knoblauchzehe entfernen: Zu gegrillten Cocktailwürstchen, zu gebratenem Fisch, deutschen Beefsteaks und gekochtem Schinken.

KOGNAKMAYONNAISE

Kognak nach Geschmack,

Pfeffer,

Honig

 

KRABBENMAYONNAISE

75 g Krabben - fein gehackt,

Zitronensaft,

weißer Pfeffer

 

KRÄUTERMAYONNAISE

3 El feingehackte Kräuter,

Saure oder

süße Sahne nach Bedarf

Zu kaltem Wild, gebratenem Fisch, Krustentieren, hartgekochten Eiern, marinierten Gemüsen. Mit dem klassischen Sextett Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Kresse und Petersilie wird die Mayonnaise eine "Sauce Ravigote". Doch Sie können auch zarten Blattspinat, Bohnenkraut, Löwenmaul, Majoran oder Oregano, Rosmarin, Sauerampfer, Schnittlauch, Thymian und andere Kräuter nehmen.

MANDELMAYONNAISE

2 El süße Mandeln - abgezogen,

1 bittere Mandel - abgezogen -

durchgedreht,

1 Tl Zitronensaft

1 Prise Koriander

Zu Schwarzwurzeln, Spargel, gekochtem Schinken und Hühnerfleisch.

MEERRETTICHMAYONNAISE

2 El Meerrettich - gerieben,

2 El Sahne - geschlagen ungesüßt,

1 Tl Zitronensaft,

1 Prise Zucker oder

etwas heller Honig

 

NUSSMAYONNAISE

25 g Hasel-,Wal- oder Erdnüsse - Nüsse - fein gehackt,

1 Prise Milder Senf oder

1 Tl Mango-Chutney,

etwas Orangensaft oder Zitronensaft,

1 Tl Gin oder trockener Sherry oder trockener Wermut

 

OLIVENMAYONNAISE

20 grüne Oliven - entkernt und fein gehackt,

1 El Tomatenchutney,

1 El Sahne

 

ORANGEMMAYONNAISE

1 El Orangenschale - feingeraspelt

etwas Orangensaft,

weißer Pfeffer nach Geschmack

Zu allen Grilladen, kaltem Braten

PAPRIKAMAYONNAISE

1 El rote Paprikaschote - eingelegt - fein gehackt,

1 El grüne Paprikaschote - eingelegt - fein gehackt,

1 El Cornichons - fein gehackt,

1 Tl Worcestershiresauce,

15  Perlzwiebeln - oder mehr

Ausgezeichnet zu frischen Gurken- und Tomatenscheiben, harten Eiern.

PFEFFERMAYONNAISE

1 El Tomatenmark,

2 El grüner Pfeffer,

Saure oder süße Sahne - nach Geschmack

 

RÄUCHERFISCHMAYONNAISE

80 g Räucherfisch - feinzerpflückt,

1 Tl Zitronensaft,

1,5 Prise Schwarzer Pfeffer

 

REMOULADE

Die beliebteste Mayonnaisen-Variante!

1 El Kapern - fein gehackt,

1 El Cornichons - fein gehackt,

1 Tl Zwiebeln - fein gehackt,

1 Tl Dill - fein gehackt,

1 Tl Petersilie - fein gehackt,

Etwas dicke saure Sahne

Variante: Fein gehackte Sardellenfilets dazugeben. Zusätzlich hartgekochte, durchgerührte Eidotter und fein gehacktes Eiweiß

SARDELLENMAYONNAISE

7 Sardellenfilet (fein gehackt)

 

SAHNEMAYONNAISE

1 El Zitronensaft,

1 Prise Salz,

1 Prise Zucker,

1/8 l Schlagsahne - ungesüßt -

sehr steif geschlagen.

Zu Artischocken, gekochtem Schinken, Schwarzwurzeln, Spargel.

SAHNE-SENFMAYONNAISE

1/8 l Schlagsahne - ungesüßt - sehr steif geschlagen,

1 El scharfer Senf

Zu gebratenem Fisch, Grilladen, gekochtem Schinken, Braten.

SCHINKENMAYONNAISE

4 El gekochter Schinken -  fein gehackt,

2 El Sahne oder Joghurt,

Edelsüßpaprika - nach Geschmack

Zu gekochten Eiern und Brot, abgetropften Dosengemüsen.

SELLERIEMAYONNAISE 1

3 El Sellerieknolle-rohgerieben,

1 El Sahne,

1 El Zitronensaft,

1 El Gin,

1 Prise Senf

 

SELLERIEMAYONNAISE 2

4 El Sellerieknolle - nicht zu weich gegart - fein geschnitten,

1 El Walnüsse - fein geraspelt,

Zitronenschale - gerieben, Zitronensaft

 

SELLERIEMAYONNAISE 3

2 El Sellerieknolle - roh geraspelt,

2 El Apfel - geschält und gerieben,

2 El Walnüsse - gehackt,

etwas Zitronensaft,

weißer Pfeffer,

Senf bei Bedarf,

Weißwein bei Bedarf

 

SENFMAYONNAISE

1 El scharfer Senf,

1 El dicke Sahne,

1 Tl Kerbelkraut - gehackt, Zitronensaft,

Zucker oder heller Honig - nach Geschmack

Zu gekochtem Fleisch und Schinken, gegrillten Würstchen, gebratenem Fisch und gekochten Eiern.

SPEZIALMAYONNAISE

2 El Weißbrotkrume,

2 El Weinessig,

1 Eigelb - roh,

1 Eigelb - gekocht,

2 Sardellenfilets - fein gehackt,

1 El Olivenöl,

1 El Basilikum - gehackt,

1 El Kapern - gehackt,

1 El Kerbel - gehackt,

1 El Petersilie - gehackt

Weißbrotkrume in leicht gesüßtem Weinessig weichen. Mit gekochten und rohem Eidotter, fein gehackten Sardellenfilets, Olivenöl, gehacktem Basilikum, Kapern, Kerbel und Petersilie mischen, zur Mayonnaise geben und zugedeckt bis zum Gebrauch kühl stellen.

STAUDENSELLERIEMAYONNAISE

4 El Staudensellerie - fein gehackt,

1 El Zitronensaft,

weißer Pfeffer

 

TABASCOMAYONNAISE

6 Tropfen Tabasco,

1 El Paprikaschote - eingelegt - fein gehackt,

1 Tl Zwiebel - gerieben,

Petersilie - gehackt

Zu allen Grilladen, zu gebratenem und gekochtem Fisch

TATARENMAYONNAISE 1

2 Eidotter - hartgekocht - durchgerührt,

1 Tl Senf,

1 El Petersilie - gehackt,

1 El Schnittlauche - gehackt,

1 Prise Cayennepfeffer,

1 Prise Estragon

 

TATARENMAYONNAISE 2

2 Eidotter - hartgekocht - fein gehackt,

1 El Cornichons - gehackt,

1 El Kapern - gehackt,

1 Tl Zwiebel  gerieben,

1 Tl Meerrettich - gerieben,

Dicke Sahne oder Joghurt, bei Bedarf

Zu gegrilltem Fleisch und Fisch und hartgekochten Eiern.

THUNFISCHMAYONNAISE

3.5 El Thunfisch - aus der Dose -fein zerlegt,

1,5 El Estragonessig,

1 El Zwiebel - gehackt,

Basilikum,

Pfeffer,

Zitronensaft

Zu Tomaten und hart-gekochten Eier, auch als Füllung für beide.

TOMATENMAYONNAISE 1

1 El Tomatenmark,

1 Tl trockener Sherry

Delikat zu gekochtem Rindfleisch, Rinderzunge, für Krabben- und andere Cocktails aus Meerestieren.

TOMATENMAYONNAISE 2

2 El Tomatenchutney,

1 El Weißwein,

1 Tl Meerrettich - gerieben

Delikat zu gekochtem Rindfleisch, Rinderzunge, für Krabben- und andere Cocktails aus Meerestieren.

TOMATENMAYONNAISE 3

2 El Tomatenketchup,

1 El Sahne,

1 El trockener Wermut,

1 El geraspelte Kokosnuss

Delikat zu gekochtem Rindfleisch, Rinderzunge, für Krabben- und andere Cocktails aus Meerestieren.

WEINMAYONNAISE

Wein - beliebig,

Pfeffer - weiß oder schwarz,

Nelkenpulver,

Ingwer,

Zimt,

Koriander,

Sahne - ungesüßt - sehr steif geschlagen

Bei Verwendung dunkler Weine sind auch dunkle Gewürze besser geeignet. Sie werden es erschmecken.

Zu allen Grilladen und Braten, zu gekochter, kalter Kalbsleber, Geflügel und Wild, feinen Meerestieren, auch zu Schinken und Spargel, Schwarzwurzeln

ZITRONENMAYONNAISE

1 El Zitronenschale - fein geraspelt,

Zitronensaft - nach Geschmack,

Weißer Pfeffer - nach Geschmack

Zu allen Grilladen, kalten Braten.