Herstellung der Zuckerlösung für Liköre


1 kg Zucker wird mit 450 ml Wasser gekocht.

Man erwärmt am besten zuerst das Wasser und setzt dem heißen Wasser eine Prise Zitronen-oder Weinsäure (etwa 1g) zu, die später die teilweise Umwandlung der Saccharose in Invertzucker bewirkt.

Schließlich gibt man den Zucker unter ständigem Rühren dazu.

 

Die Umwandlung geht am schnellsten bei Kochtemperatur vor sich und dauert etwa 15 Minuten. Während des Kochens bildet sich an der Oberfläche ein grauer Schaum. Dieser Schaum ist mit dem Schaumlöffel abzuschöpfen. Die fertige Lösung wird noch heiß in einen Meßbecher geseiht.

 

Es sollte 1 Liter Zuckerlösung entstanden sein. Ist die Menge zu gering, muß mit heißem Wasser auf 1 Liter aufgefüllt und gut vermischt werden. Die Fehlmenge kann dadurch entstehen, daß während des Kochens zu viel Wasser verdampft. Die Mengenkontrolle ist deshalb wichtig, weil in einem Liter der Lösung 1 kg Zucker enthalten sein soll. Diese kleine Mühe erleichtert die spätere Arbeit und trägt wesentlich zum Gelingen bei.

 

Zu einem guten Likör gehören nicht nur Alkohol, Zucker, Aromastoffe und Wasser, sondern auch das richtige Verhältnis der einzelnen Zutaten zueinander. Eine ungenaue Zuckermenge kann den Wohlgeschmack eines Likörs ungünstig beeinflussen.

 

Sollte die Zuckerlösung nicht auf einmal verbraucht werden, so kann man sie ohne Bedenken an einem kühlen Ort (Keller) bis zum nächsten Mal aufbewahren. Wenn sie auskristallisiert oder gar verschimmelt, dann stimmten die Mengen Zucker, Wasser oder Zitronensäure nicht mit den vorgeschriebenen Mengen überein. Auskristallisierter Zucker macht die Lösung noch nicht unbrauchbar, eine verschimmelte Lösung dagegen ist ungenießbar. Es sei gesagt, daß die beschriebene Zuckerlösung 72,7 Gewichtsprozente Zucker enthält und ein Liter davon 1358 g wiegt.

 

Um dem Likör eine sämige Konsistenz zu geben, verwendet die Industrie den sogenannten Stärkesirup (Glucose). Dieser Sirup besteht u. a. aus höhermolekularen Kohlenhydraten, die die Dickflüssigkeit des Likörs verursachen. Durch höhere Zuckerzugaben könnte man die gleiche Wirkung erreichen. Der Likör wäre dann jedoch viel zu süß. Der Stärkesirup hat nur die Hälfte der Süßkraft des Zuckers. Dieser Wert wird bei der Aufstellung der Rezeptur berücksichtigt, so daß durch den Zusatz von Stärkesirup der Gesamtzuckergehalt nicht erhöht wird. Leider hat der häusliche Likörhersteller kaum Gelegenheit, Stärkesirup in kleinen Mengen zu kaufen. Er muß also auf die handelsübliche Sämigkeit bei seinem Likör verzichten. Das bedeutet aber keineswegs eine wesentliche Geschmacksminderung des Produkts.