Tipps & Infos - Brot


Tipps zum Brotbacken

von Juergen Linnhoff

Was der Hobbybaecker wissen muss:

Allein in Deutschland kennt man etwa 200 verschiedene Brotsorten und rund 1200 verschiedene Arten Kleingebaeck. Da fragt sich mancher, wie er sich bei dieser Vielfalt ueberhaupt noch auskennen soll? Macht man sich die Muehe, hinter das "Brotgeheimnis" zu kommen, stellt man schnell fest, dass ganz bestimmte Merkmale jede Brotsorte ausmachen. So werden zum Beispiel die einzelnen Brotsorten nach Mehlart, -type und Mehlmischung, Verarbeitung und Beschaffung eingeteilt. Es werden also fuer den Teig nur Weizen- oder Roggenmehl bzw. fuer Mischbrote beide Mehlsorten in unterschiedlichem Mengenverhaeltnis verwendet. Vereinzelt verbaeckt man auch Gersten-, Hafer- sowie Maismehl. Den Naehrstoffgehalt des betreffenden Brotes bestimmt die verwendete Mehltype.

Ausserdem unterscheidet man nach der Art der Teiglockerung, die durch verschiedene Triebmittel jeweils unterschiedlich ausfallen kann. Die vielfaeltigen Formen sowie die unterschiedlichen Oberflaechen der einzelnen Brote sind optische Merkmale. Da gibt es laengliche, runde oder kastenfoermige Brote, mal bemehlt, mal glaenzend, mal mit Einschnitten oder Eindruecken versehen.

Man sieht also, die Baecker haben alle Moeglichkeiten, ihr Brotsortiment so vielfaeltig zu gestalten. Damit dies auch Ihnen gelingt, dazu sollen die Informationen auf den naechsten Seiten entscheidend beitragen.

Vom Korn und Schrot

In Deutschland verwendet man groesstenteils nur Weizen und Roggen als Brotgetreide. In anderen Laendern wird haeufig auch Gersten-, Hafer-, Mais- oder Reismehl zur Brotherstellung verarbeitet.

Weizen ist das wichtigste Brotgetreide ueberhaupt. Seine Anbaugebiete liegen in den USA, in Suedamerika und einigen Teilen Europas. Man unterscheidet den eiweissreichen Hartweizen, der vorwiegend industriell zur Griess- und Teigwarenherstellung verwendet wird, und den staerkehaltigen Weichweizen, der sich durch seinen Kohlehydratanteil gut zum Backen eignet. Kleber, ein bestimmter Eiweissstoff, gibt dem Backwerk sein Volumen und macht das Gebaeck fest und elastisch. Roggen ist nach dem Weizen das zweitwichtigste Brotgetreide. Geringe Ansprueche an Klima und Boden lassen Roggen als Winter- und Sommergetreide auch in den kaelteren noerdlichen Klimazonen Europas gedeihen. Durch seinen hohen Gehalt an Eiweiss hat Roggen als Brotgetreide in der Ernaehrung einen hohen Stellenwert. Backwerk aus Roggenmehl ist im Gegensatz zu Weissmehlgebaeck meist etwas fester, weniger voluminoes und von dunklerem Aussehen. Seine Kruste ist krosser, Roggengebaeck im Geschmack herzhafter und daher zugleich saettigender.

Wie wird Getreide zu Mehl vermahlen?

Nach der Ernte befreit man das Getreide in der Muehle maschinell von Staub, Strohteilchen, Fasern, Sand und sonstigen Fremdkoerpern. Danach wird das gereinigte Korn zerkleinert. Das gemahlene Getreide wird nach zwei Wesentlichen Merkmalen unterschieden:

Erstens nach der Feinheit des Mehls. So ist Schrot ein sehr grob gemahlenes, Griess ein etwas feiner gemahlenes Getreideprodukt. Mehl nennt man das sehr fein gemahlene Korn. Dunst, auch Feingriess genannt, spielt im Haushalt nur eine sehr geringe Rolle und ist daher im Handel fast nicht mehr erhaeltlich.

Unabhaengig vom Feinheitsgrad des Mehls ist die Ausmahlung. Darunter versteht man die Gewichtsmenge des gewonnenen Mehls. Gekennzeichnet wird der Ausmahlungsgrad fuer den Kaeufer durch die auf der Mehlpackung angegebene Typenzahl, die den Mineralstoffgehalt des Mehls angibt. Grundsaetzlich gilt: Je hoeher das Mehl ausgemahlen ist, desto reicher ist sein Naehrstoffgehalt. Eine niedrige Ausmahlung ergibt eine helle Mehlfarbe, d. h., es ist ein hoher Mehlkoerperanteil = hoher Staerkeanteil vorhanden. Bei hoher Ausmahlung bleibt ein hoher Schalenanteil = hoher Eiweiss-, Mineralstoff- und Vitaminanteil erhalten, das Mehl hat eine dunkle Farbe. Aus dieser Gegebenheit resultieren auch die gaengigen Bezeichnungen Weiss- und Schwarzmehl.

Die handelsueblichen Mehltypen:

Weizenmehl Typ 405: ein weisses, feines Mehl, das schwach ausgemahlen ist und wenig Geschmacksstoffe enthaelt. Im Haushalt das meistvervendete Mehl.

Weizenmehl Typ 550: etwas staerker ausgemahlenes Mehl, das aber sonst die gleichen Eigenschaften wie Typ 405 hat.

Weizenmehl Typ 1050: ein dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl mit einem kraeftigen Geschmack.

Weizenschrot Typ 1700: sehr stark ausgemahlenes, dunkles Mehl von ausgesprochen kraeftigem Geschmack.

Roggenmehl Typ 1150: schwaecher ausgemahlenes Mehl von neutralem Geschmack.

Roggenmehl Typ 1370: feines, gut ausgemahlenes Mehl. Die gebraeuchliche Mehlsorte fuer Backwerk aus Roggenmehl.

Roggenschrot Typ 1800: sehr stark ausgemahlenes Mehl von dunkler Farbe und kraeftig ausgepraegtem Geschmack; hoher Anteil an Naehrstoffen.

Grahammehl: ein spezielles Mehl, das aus 100% ausgemahlenem Weizenschrot hergestellt wird. Wichtige Bedeutung in der Diaetetik. 

Naehrstoffe im Mehl:

Naehrstoffe sind in ausreichenden Mengen im Mehl vorhanden. Kohlenhydrate, Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine regeln den Stoffwechsel und geben dem menschlichen Koerper beinahe alles, was er braucht. Ein kurzer Abriss ueber die Zusammensetzung eines Getreidekornes erklaert die ernaehrungsphysiologische Bedeutung von Brot. So ist das Getreidekorn zunaechst von einer Holzfaserschicht umgeben, die lediglich als Schutz gilt. Die darunterliegende wasserfeste Samenschale besteht aus Zellulose (Ballaststoff), etwas Eiweiss und Mineralstoffe. Die folgende Aleuronschicht ist aeusserste Zellschicht des Mehlkoerpers. Sie enthaelt in reichem Masse Eiweiss, Lezithin, Mineralstoffe und Vitamine. Leider wird diese Aleuronschicht bei der Herstellung von weissen Mehlen entfernt, und somit fehlen diesen Mehlen die fuer den Organismus so guenstigen Naehrstoffe. Der eigentliche Mehlkoerper besteht aus Staerke und einem geringen Eiweissanteil. Am Mehlkoerper haftet der Keimling, der etwa 10% Fett, wichtige Vitamine und Spurenelemente enthaelt. Dieser Keimling wird vor dem Mahlen entfernt, da das enthaltene Keimlingsoel schnell ranzig wuerde und dies die Lagerfaehigkeit und damit auch den Genusswert des Mehls erheblich beeintraechtigen wuerde.

Da viele lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe in den Randschichten des Korns enthalten sind, sind Vollkornprodukte wesentlich gesuender als Nahrungsmittel aus hellen und schwach ausgemahlenen Mehlsorten. Mehl sollte man moeglichst in der Packung an einem kuehlen, trockenen und luftigen Ort aufbewahren. Vorratskammer oder -schrank sind dazu gut geeignet. Steht das Mehl offen in der Kueche, sollte es besser in ein festschliessendes Gefaess umgefuellt werden, da das Mehl sonst Klumpen bilden koennte.

Die Lagerdauer fuer weisse Mehle betraegt zwischen 4 und 6 Monaten, dunkle Mehle dagegen sollten Sie nach etwa 2 Monaten aufgebraucht haben. Grund dafuer ist der hoehere Fettgehalt von Vollkornmehlen.

Auf den richtigen Trieb kommt es an:

Ausser Mehl und Fluessigkeit (Wasser, Milch) ist fuer die Brotherstellung noch eine wichtige Zutat zu nennen, und zwar das Triebmittel. Dieses treibt den Teig, wie schon der Name sagt, in die Hoehe, macht ihn luftig und locker. Bei den Triebmitteln unterscheidet man biologische (Hefe, Sauerteig) und chemische (Backpulver, Hirschhornsalz), wobei fuers Brotbacken letztere keine Rolle spielen. Bei den biologischen Triebmitteln wird durch die Taetigkeit der Mikroorganismen im Teig ein Teil des vorhandenen Zuckers vergoren. Bei diesem Vorgang bildet sich Kohlensaeure. Diese treibt den Teig in die Hoehe und laesst ihn bis zur doppelten Menge aufgehen. Waehrend des Backvorgangs sterben die Hefezellen ab, und das entstandene Kohlensaeuregas entweicht. Dadurch erhaelt das Brot seine poroese Struktur. Sauerteig: Als herkoemmliches Triebmittel fuers Brotbacken ist seit Jahrhunderten der Sauerteig bekannt. Seine Bakterien und Hefen bewirken eine Saeuerung und Gaerung des Teiges, das Brot bekommt einen saeuerlichen, kraeftigen Geschmack. Sauerteig wird in der Hauptsache fuer Roggenmehlteige verwendet.

Die einfachste Methode an Sauerteig zu kommen, ist, sich vom Baecker eine kleine Menge geben zu lassen. Ist das nicht moeglich, muessen Sie den Sauerteig selbst herstellen. Wie's gemacht wird, zeigen wir Ihnen im Folgenden:

Sie ruehren etwa 100 g Roggenmehl mit 1 Essloeffel Zucker und etwas lauwarmem Wasser oder Buttermilch zu einem dickfluessigen Brei zusammen, bestaeuben die Oberflaeche mit etwas Mehl und decken die Schuessel mit einem Kuechentuch zu. Jetzt lassen Sie diesen "Vorteig" an einem gleichmaessig warmen Ort 2 - 3 Tage lang stehen. Waehrend dieser Zeit gaert den Teig und Sauerteig entsteht. Backen Sie oefter Brot, brauchen, Sie nicht jedesmal einen neuen Sauerteig ansetzen. Behalten., Sie jeweils einen Teil des Teiges (etwa 100 g) vom letzten Backen zurueck, und frieren Sie diese Menge ein. 1 Tag vor Gebrauch nehmen Sie ihn aus dem Gefriergeraet und lassen ihn auftauen. Den gefrorenen Sauerteig wie neu angesetzten weiterverwenden. Besitzen Sie kein Gefriergeraet, koennen Sie den Teigrest etwa 1 Woche gut zugedeckt in einem kalten Keller aufbewahren. Seit einiger Zeit gibt es eine dritte Moeglichkeit, Sauerteigbrot selbst herzustellen. Die Industrie bietet ueber die Reformhaeuser getrockneten Sauerteig an. Dieser ist allerdings nur in Verbindung mit Hefe zur Brotherstellung zu verwenden. Er gibt dem Brot einen etwas saeuerlichen, herzhaften Geschmack.

Hefe: Sie wird fuer Brotteige aus Weizenmehlen verwendet. Man bekommt im Handel entweder frische Baeckerhefe (Press-, Bierhefe) zu Wuerfeln von 42 g abgepackt oder Trockenhefe in Beuteln zu 7 g. Die frische Baeckerhefe soll von rosabrauner Farbe sein, einen angenehmen Duft haben und beim Zerbroeckeln blaettrig auseinanderfallen. Ist die Hefe an der Oberflaeche schmierig oder dunkelbraun und ausgetrocknet, ist sie nicht mehr zu verwenden. Die Hefezellen sind dann abgestorben, der Teig kann nicht mehr aufgehen. Trockenhefe besteht aus vielen kleinen Koernchen. Sie ist in ihrer Wirkung konzentrierter als Baeckerhefe und wird deshalb in geringeren Mengen verwendet. Im geschlossenen Tuetchen aufbewahrt, behaelt sie ihre Triebkraft etwa 1 Jahr lang. Fuer welche Hefe sie sich entscheiden, bleibt Ihnen ueberlassen. Das Ergebnis bleibt bei richtiger Anwendung der Hefe dasselbe.

So gelingt der Brotteig sicher:

Wichtig fuer einen guten Brotteig ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben muessen. Nehmen Sie also Eier, Milch usw. rechtzeitig aus dem Kuehlschrank.

Die Zutaten koennen Sie entweder mit der Hand oder mit den Knethaken der elektrischen Kuechenmaschine mischen.

Wichtig ist, dass Sie zuerst das Mehl und den Hefevorteig in die Schuessel geben. Dann koennen Sie die uebrigen Zutaten (auch den Sauerteig) einarbeiten. Kneten Sie jetzt den Teig so lange, bis er sich zu einem Ballen formt und nicht mehr am Schuesselrand kleben bleibt. Ansonsten noch etwas Mehl dazugeben.

Anschliessend bestaeubt man den Teigballen mit etwas Mehl. So wird verhindert, dass sich eine Kruste auf der Teigoberflaeche bildet. Zum Gehenlassen die Teigschuessel mit einem Tuch bedecken und an einen zimmerwarmen Platz stellen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Raumes spielen bei der Gehzeit eine Rolle. Als Faustregel gilt: Hat sich die Teigmenge etwa verdoppelt, ist die Zeit um.

Anschliessend muss der Teig, jetzt aber mit den Haenden, auf bemehlter Arbeitsflaeche, nochmals 5-10 Minuten durchgeknetet werden. Dann kann er nach Belieben geformt werden. Geformte Brote ein zweites Mal in der Form oder auf dem Backblech zugedeckt gehen lassen. Bevor Sie das Brot in den vorgeheizten Backofen schieben, koennen Sie es nach Rezeptangabe bepinseln oder einritzen. Damit im Backofen genuegend Feuchtigkeit vorhanden ist, empfiehlt es sich, eine Tasse Wasser mit in den Backofen zu stellen. Fertiggebackenes Brot klingt hohl, wenn Sie mit den Fingerknoecheln dagegen klopfen. Abkuehlen lassen Sie das Brot am besten auf einem Kuchengitter.


Tipps zum fertigen Brot

von Michelle Steffens

Einfrieren

Brot kann man in Gefrierbeuteln oder Alufolie einfrieren. Es hält sich etwa drei bis vier Monate. Aufgetaut wird bei Zimmertemperatur, am besten in der Verpackung. Nach dem Auftauen einfach bei 200oC fünf bis 10 Minuten aufbacken.

Grundrezept für den Sauerteig

10 g Hefe mit 1/4 ltr. lauwarmem Wasser und 150 g mittelgrobes Roggenschrot vermischen. Die Schüssel mit einem Tuch locker bedecken und im nicht zu warmen Zimmer 3-5 Tage gären lassen.

Knusprige Kruste

Das Brot erhält eine besonders knusprige Kruste, wenn man ein mit Wasser gefülltes feuerfestes Schälchen während dem Backen mit in den Backofen stellt.

Garprobe

Das Brot ist gar, wenn es hohl und dumpf klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.

Aufbewahrung

Verwahren Sie selbstgebackenes Brot immer in einem Tontopf. Seht gut schmeckt es auch, wenn Sie einige aufgeschnittenen Apfel dazulegen. Er gibt die nötige Feuchtigkeit und obendrein Aroma. Brot und Apfel nicht zu lange verwahren.

Vorrat verschiedener Sorten

Backen Sie gleich mehrere Sorten Brot, schneiden Sie es in Scheiben, und frieren Sie diese gemischt ein. Dann haben Sie immer verschiedene Brotsorten zur Hand. Das ist besonders schön, wenn Besuch unerwartet kommt.