Kaper

Capparis spinosa L.


Die Pflanze:

Der dornige Kaper-Strauch wird ungefähr 100 cm hoch, trägt rundliche, glatte, ein wenig zugespitzte Blätter und weiße oder rosa Blüten mit einer Quaste langer, purpurfarbiger Staubbeutel. Aus ihnen entwickeln sich kleine gurkenähnliche Früchte.


Heimat und Verbreitung:

Seit Jahrtausenden wächst der Kaper-Strauch in den Mittelmeerländern wild. Besonders kultiviert wird er in Marokko, Spanien, Südfrankreich, Italien, Griechenland und Zypern.

Anbau und Gewinnung:

Von den wilden oder kultivierten Sträuchern pflückt man die noch fest geschlossenen, zipfelig-kantigen, kurz gestielten, oliv-blaugrünen und bis etwa erbsengroßen Blütenknospen. Sie werden im Schatten zum Welken gebracht und über Siebe in folgende Qualitäten sortiert: 

Nonpareilles: kleinste Sorte, fest und rund, am begehrtesten. 

Surfines: etwas größer als Nonpareilles. 

Capucines und Capottes: große bis größte Sorten. 

So gewelkt und sortiert legt man die Kapern meist in Salz-, seltener in Essliglake oder Öl ein und bringt sie in den Handel. Gute Ware muß fest und geschlossen sein, darf keine Verletzungen an den Knospen haben und auf der dunkelolivgrünen Haut nur an der Spitze kleine helle Flecken aufweisen.

Das Gewürz und seine Verwendung:

Der Geschmack der Kapern ist herb und bitter-würzig, durch den Essig leicht säuerlich. Man verwendet sie hauptsächlich zum Verfeinern pikanter Soßen, zu Fleisch- und Fischgerichten, Geflügel, Ragouts und Salaten.

Geschichtliches:

Kapern sind seit langer Zeit ein in den Mittelmeerländern sehr geschätztes Würzmittel. Im Altertum machte man aus ihnen außerdem eine heilkräftige Salbe. In manchen Gegenden ist man von der Heilwirkung der Kapern auf die Milz heute noch überzeugt.


Kerbel

Cherifolium cerefolium L.


DIE PFLANZE:

Der einjährige Kerbel gehört zu den Doldenblütlern und erhebt sich auf runden, feingerillten Stengeln bis etwa 70 cm Höhe. Die zwei- bis dreifach gefederten, hellgrünen Blätter sind zart und weich, oberseits kahl und haben am Blattrand und an den Blattnerven eine borstige Behaarung. Während die unteren Blätter auf langen, ebenfalls behaarten, kräftigen Blattstielen sitzen, entsprießen die oberen Blätter direkt am Stengel aus der Blattscheide. Kerbel blüht in kleinen, unscheinbaren, weißen Blüten, die später schwarze, glänzende, glatte, langgeschnäbelte und nach Anis duftende Teilfrüchte reifen lassen.

HEIMAT UND VERBREITUNG:

Südosteuropa und das westliche Asien sind die Heimat der Kerbelpflanze, die sich heute über ganz Europa, Nordafrika, Ostasien und ganz Amerika verbreitet hat.

ANBAU UND GEWINNUNG:

Überwiegend wird der Kerbel im Kräutergarten für den häuslichen Bedarf gezogen, doch sind auch umfangreiche Feldkulturen für den Großanbau zu finden. Kurz vor der Blüte erntet man das Kraut oder die Blätter. Kerbel kommt frisch aber auch getrocknet und gerebelt in den Handel; beim Trocknen geht allerdings ein Teil der Würzkraft verloren.

DAS GEWÜRZ UND SEINE VERWENDUNG:

Frische Kerbelblätter duften stark aromatisch süßlich und haben einen kräftig-würzigen, anisähnlichen Geschmack. Meistens verwendet man ihn frisch in der Küche für Kerbel- und andere Kräutersuppen, würzt mit ihm Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte, Gemüse, Salate und Soßen. Kerbel paßt neben Dill auch zu frischen Krebsen und ist in der französischen Küche Bestandteil der "Fines Herbes". Weil Kerbel nicht zu stark erhitzt werden darf, gibt man ihn gewöhnlich erst nach dem Kochen den Speisen zu. Getrockneter Kerbel ist nicht ganz so aromatisch. Gute Ware sieht kräftig grün aus und darf keine Stengelteile enthalten.

GESCHICHTLICHES:

Die würzige Kerbelpflanze wurde vermutlich durch die Römer in Mitteleuropa eingeführt und wird in Deutschland seit über 400 Jahren angebaut. Sie galt und gilt außer als Gewürz- auch als wirksames Heilkraut.


Knoblauch

Allium sativum L.


DIE PFLANZE:

Der Knoblauch ist eine ungefähr 70 cm hohe Pflanze aus der Familie der Liliengewächse und hat flache, breite, graugrüne oder bläulichgrüne Blätter. Der runde Stengel wird im Alter zäh und holzig, trägt zahlreiche, in einer kugeligen Scheindolde zusammengefasste rote Blüten, aus denen sich bis zu 1 cm große Brutzwiebeln entwickeln. Die im Erdreich verborgene Knolle setzt sich aus einzelnen großen, länglich-eiförmigen Zwiebelschuppen zusammen, die so dicht aneinander stehen, daß sie sich durch den gegenseitigem Druck kantig formen. Jede einzelne Zehe ist von einer zähfesten, silberweißen Zwiebelhaut umhüllt; auch ist die ganze zusammengesetzte Knolle von mehreren Lagen dieser Haut umschlossen.

HEIMAT UND VERBREITUNG:

Knoblauch kommt aus Innerasien und gelangte vor ungefähr 5000 Jahren über Vorderasien und Ägypten nach Europa, wo er heute eigentlich überall gezogen wird. Besonders bedeutende Vorkommen findet man in Südeuropa, den Balkanländern, in Deutschland, Ägypten, China, Taiwan und in den USA.

ANBAU UND GEWINNUNG:

Knoblauch wird in großen Mengen auf Feldern angebaut, doch hat wohl jeder Garten ein Beet für den häuslichen Bedarf mit Knoblauch besetzt. Man kann die Pflanze entweder aus den von der Blüte gebildeten Brutzwiebeln ziehen, die im 1. Jahr dann zehenlose Steckzwiebeln hervorbringt, oder man nimmt die einzelnen Zehen ausgewählter Knollen für den Besatz. Nach der Ernte läßt man die Knoblauchpflanzen gewöhnlich noch auf dem Feld trocknen und flicht sie danach mit den daran verbliebenen dürren Stengeln und Blättern zu den bekannten Zöpfen zusammen. Aus den frischen Knollen kann man durch Entwässern dehydrierte Trockenprodukte für die industrielle Weiterverarbeitung gewinnen: Knoblauch-Granulat, Knoblauch-Flocken, Knoblauch-Pulver. Zusammen mit Kochsalz gemischt wird letzteres zum Knoblauch-Salz.

DAS GEWÜRZ UND SEINE VERWENDUNG:

Entweder liebt man den Knoblauch oder man liebt ihn nicht. Grund für diese strenge Teilung in Knoblauch-Freunde und Knoblauch-Feinde ist sein scharfer Geschmack und der auffallende, charakteristische Geruch, der nach dem Genuss von Knoblauch noch sehr lange und intensiv erhalten bleibt. Vor allem in Süd-Europa wird Knoblauch gerne gegessen. Er eignet sich gut zum Würzen vieler Fleischgerichte (insbesondere Hammelfleisch), Salate, Soßen und Gemüse sowie für die Wurstwarenherstellung. Für letzteres ist die stark antimikrobielle Wirkung des Knoblauch-Bestandteils Allicin von Vorteil. Auch in der deutschen Küche wird der Gebrauch von Knoblauch immer selbstverständlicher. Außer seiner geschmacksgebenden Wirkung in den Speisen hat Knoblauch noch medizinisch große Bedeutung. Hier werden Wirkstoffe aus den Knollen vielseitig eingesetzt, insbesondere für die Blutdrucksenkung und zur Linderung bronchialer Leiden.

GESCHICHTLICHES:

Der Knoblauch, von Pythagoras für den "König der Gewürze" gehalten, wurde schon im antiken Ägypten in großen Mengen angebaut und exportiert. Von den Römern wurde er schließlich in Europa als wichtiges Gewürz und als bedeutende Heilpflanze weiter verbreitet.


Koriander

Coriandrum sativum L.


DIE PFLANZE:

Koriander ist ein ein- bis zweijähriger anspruchsloser Doldenblütler, wird ungefähr 30-60 cm hoch und hat unten fächerförmige, oben gefiederte Blätter. Die weißen oder blaßrötlichen Blüten bringen kugelig runde, gelbbraune bis gelbrötliche, gerippte Teilfrüchte zur Reife, die nicht, wie sonst bei den Doldengewächsen üblich, in zwei Teilfrüchte zerfallen. Koriandersaat hat einen Durchmesser von 1,5-3,0 mm.

HEIMAT UND VERBREITUNG:

Vermutlich stammt der Koriander aus dem östlichen Mittelmeergebiet. Heute ist Koriander überall in den Mittelmeerländern vertreten. Weitere bedeutende Anbaugebiete sind in den Niederlanden, in Deutschland (Thüringen, Württemberg, Franken), Ungarn, Rumänien, Russland, in Indien sowie in Ostasien und ganz Amerika zu finden.

ANBAU UND GEWINNUNG:

Koriandersaat erntet man auf dem Feld und im Garten sofort nach der Reife. Die Samen werden anschließend getrocknet und kommen ganz oder gemahlen auf den Markt.

DAS GEWÜRZ UND SEINE VERWENDUNG:

Frische Koriandersamen riechen unangenehm streng nach Wanzen (was der Pflanze auch den Namen Wanzendill eingetragen hat), duften getrocknet aber würzig aromatisch und schmecken mildwürzig und etwas brennend. Bei uns ist Koriander Hauptbestandteil vieler Brot- und Wurstgewürzmischungen. Im Haushalt wird er zum Würzen von Lebkuchengebäck und Printen sowie für manche Soßen und Kohlgerichte gebraucht. Auch ist er für die Herstellung verschiedener Kräuterliköre unentbehrlich. In einigen Ländern werden neben den Koriandersamen auch die Blätter zum Würzen verwendet und sind zum Beispiel in Indien in manchen Curry-Pulvern enthalten.

GESCHICHTLICHES:

Koriander ist mit Sicherheit eines der ältesten Gewürze, das die Menschheit kennt. Das beweisen nicht nur uralte Sanskritschriften und Bibeltexte. Koriandersamen fand man auch bei Ausgrabungen neolithischer Kulturen. In Indien und in China wird Koriander bis auf den heutigen Tag in der Medizin vielfältig eingesetzt.


Kümmel

Carum carvi L.


DIE PFLANZE:

Wie zum Beispiel Anis, Koriander und Dill gehört auch der Kümmel zur Familie der Doldenblütler. Die Pflanze ist zweijährig, wird etwa 60- 100 cm hoch und trägt gleichmäßig gefiederte Blätter. Die zahlreichen Blüten stehen in einer dichten weißen Dolde und haben kleine, einwärts gebogene Blütenblätter. Die aus ihnen gereiften typischen Doppelspaltfrüchte teilen sich leicht in 4-6 mm lange, schwach sichelförmig gebogene, schlanke und zugespitzte Einzelfrüchte, die längsseitig 5 deutliche helle Rippen mit dazwischenliegenden dunklen Tälchen aufweisen.

HEIMAT UND VERBREITUNG:

Kümmel ist ein Kosmopolit- es gibt ihn auf der ganzen Welt, über die er sich, aus seiner ursprünglichen Heimat (Europa und gemäßigtes Asien) kommend, schon vor vielen tausend Jahren ausgebreitet hat. Bedeutende Anbaugebiete sind heute in Südfrankreich, Holland, England, Mitteldeutschland, in Schweden und in der UdSSR zu finden.

ANBAU UND GEWINNUNG:

Es überwiegt der feldwirtschaftliche Großanbau, doch wird Kümmel auch in vielen Kräutergärten zu finden sein. Zur Reifezeit im 2. Jahr wird der Kümmel auf den Feldern mit Gras- oder Bindemähern geschnitten, anschließend gedroschen und unter häufigem Wenden sorgfältig getrocknet. Er kommt dann ganz oder gemahlen in den Handel.

DAS GEWÜRZ UND SEINE VERWENDUNG:

Die Kümmel-Samen duften sehr charakteristisch und angenehm und schmecken ebenso charakteristisch beißend würzig. Das ausgeprägte Kümmelaroma eignet sich vor allem für Brot und Backwaren, für Fleischgerichte und Gemüse, insbesondere für Sauerkraut und andere Kohlgerichte, für Salate und Kartoffeln. In vielen Wurstgewürzmischungen ist Kümmel enthalten und er wird gerne für alkoholische Getränke verwendet. In einigen Gegenden sind auch die jungen Blätter mit ihrem milden Aroma geschätzt und werden zum Würzen von Suppen und Salaten genutzt.

GESCHICHTLICHES:

Es ist anzunehmen, daß Kümmel das älteste in Europa verwendete Gewürz Oberhaupt ist - man fand ihn in den Überresten jungsteinzeitlicher Pfahlbauten. Karl der Große schrieb u. a. den Anbau von Kümmel im Jahre 812 für seine Maierhöfe vor und die weite Verbreitung des Kümmels im Mittelalter in ganz Europa von Sizilien bis zur nördlichen Baumgrenze bezeugen viele Urkunden und Handschriften.


Kurkuma

Curcuma longa L.


DIE PFLANZE:

Die mehrjährige Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse treibt aus einem knolligen Wurzelstock 2,0-2,5 m lange, kräftig gestielte, lanzettliche Blätter und eine dichte Ähre gelber Blüten. Die fleischige Wurzelknolle entwickelt walzenförmige Seitentriebe, aus denen sich wiederum neue Wurzelstöcke und Pflanzen bilden.

HEIMAT UND VERBREITUNG:

Aus seiner Heimat in Südostasien (in Vietnam, Südchina und Indonesien wird Kurkuma seit langer Zeit kultiviert) kam die Pflanze nach Indien und wurde später nach Westindien und Südamerika gebracht.

ANBAU UND GEWINNUNG:

Kurkuma wird überwiegend in Feldkulturen angebaut. Man setzt die länglichen Seitentriebe der Wurzelknollen in geeignete Böden und kann nach 10 Monaten die inzwischen gebildeten Wurzelknollen und ihre neuen Seitentriebe ernten. Sie werden kurz gebrüht und dann in der Sonne getrocknet. Nach dem sich anschließenden Entfernen der äußeren Schichten kommt Kurkuma entweder ganz oder gemahlen in den Handel. Als Qualitätsmerkmal guter Ware gilt eine tief-orange-gelbe Farbe auf der frischen Bruchstelle einer getrockneten Knolle.

DAS GEWÜRZ UND SEINE VERWENDUNG:

Kurkuma duftet aromatisch ingwer-ähnlich und schmeckt brennend-würzig und leicht bitter. Während Kurkuma in England und in den USA als reines Gewürz in Gebrauch ist, wird es in Deutschland sowie in den meisten anderen europäischen Ländern zur Herstellung von Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen verwendet. So gibt Kurkuma den meisten Curry-Pulvern und Speisesenf-Sorten die gelbe Färbung. Die stark färbende Eigenschaft trug deshalb der Pflanze bzw. ihrem Wurzelstock den Namen Gelbwurz ein. Kurkuma wird außerdem als Gewürz in der Worcestershire-Soße und in Essiggemüsen genutzt, findet aber auch in der Parfumindustrie und in der Färberei Verwendung.

GESCHICHTLICHES:

Aus Indien wurde Kurkuma schon frühzeitig durch die Araber über die alten Karawanenstraßen und Handelswege in das mittelmeerische Europa gebracht. Hier ist es seit altersher als Gewürz und als Heil- und Färbemittel geschätzt.


Liebstöckel

Levisticum officinale K.


DIE PFLANZE:

Aus einer kräftigen Wurzel schiebt sich die mehrjährige Liebstöckel-Staude mit aufrechtem, röhrigem und oben stark verzweigtem Stengel bis zur Höhe von 2 m. Sie ähnelt mit ihren großen, lederig-fleischigen, zwei- bis dreifach geflederten und zur Spitze zu grob eingeschnittenen oder gezahnten, oberseits dunkelgrünen, unterseits heller glänzenden Laubblättern einer übergroßen Sellerie. Die mittelgroßen Blütendolden lassen oval kugelige, längs gerippte Doppelspaltfrüchte, die noch Reste des Griffels tragen, reifen.

HEIMAT UND VERBREITUNG:

Man vermutet die frühere Heimat der Liebstöckel-Staude im Orient und zieht besonders Persien in diese Überlegungen ein. Von dort verbreitete sie sich von Süden her über ganz Europa und kam später in die USA.

ANBAU UND GEWINNUNG:

Liebstöckel wird überwiegend in Gärten, seltener in Feldkultur angebaut und kommt stellenweise häufig verwildert vor. Die Blätter werden gepflückt und eignen sich sehr gut zum Trocknen, weil die Würzkraft vollkommen erhalten bleibt und bei luftdichter Aufbewahrung auch nach längerer Zeit nicht verloren geht. Häufig werden auch die Liebstöckel-Wurzeln für die pharmazeutische Industrie geerntet.

DAS GEWÜRZ UND SEINE VERWENDUNG:

Liebstöckel-Blätter sind stark würzend und deshalb nur sparsam zu verwenden. Sie dienen als Würze für Braten, Ragouts, Soßen, Suppen, Salate und Gemüse. Auch werden sie gerne alleine oder gemischt mit anderen Kräutern zum Einmachen benutzt. Die noch kräftiger aromatische Wurzel kann man zerschnitten zu Suppen zugeben. Wegen ihrer harntreibenden Wirkstoffe findet sie auch in der Medizin Verwendung. In manchen Teilen der Schweiz werden die jungen Blätter und Stengel als Gemüse zubereitet.

GESCHICHTLICHES:

Mit den Klostergärten der Mönche kam Liebstöckel aus Südeuropa und drang stetig nach Norden vor. Der Name Liebstöckel ist eine Verballhornung des früheren lateinischen Namens Ligusticum, der sich wiederum auf die damalige Herkunft des Krautes aus Ligurien bezieht. In deutschsprachigen Gegenden wird der Liebstöckel häufig auch Maggikraut genannt, weil er im Aroma der bekannten Suppenwürze ähnlich ist.


Lorbeer

Laurus nobilis L.


DIE PFLANZE:

Der immergrüne, üppig belaubte Lorbeer-Baum wird wildwachsend ungefähr 10-15 m hoch, doch hält man ihn in den Kulturen auf die bequemer zu bearbeitende Buschform zurückgeschnitten. Die lederig zähen, lanzettlich zugespitzten, ganzrandigen und etwas gewellten, oben kräftig olivgrünen, unten matthellgrünen Blätter werden 8-10 cm lang und 3-5 cm breit. Die Blattmittelrippe tritt an der Blattunterseite stark hervor. Gewöhnlich bleiben die Blätter mehrere Jahre am Baum, bevor sie abfallen und durch neue ersetzt werden. Aus den zu mehreren gebündelt an den Zweigenden aus den Blattstielachseln sprießenden, weißen bis gelblichen, polygamen Blüten entwickeln sich schwarzblaue oder schwarzbraune, olivenähnliche, beerenartige Früchte, die ungefähr 1,5 cm lang werden und stark ölhaltig sind.

HEIMAT UND VERBREITUNG:

Der Lorbeerbaum stammt wahrscheinlich aus Kleinasien und kam von dort in die Mittelmeerländer. Die heutigen Hauptanbaugebiete liegen in Italien, Jugoslawien, Griechenland und der Türkei, doch gibt es auch in Albanien, Spanien, Marokko und auf den Kanarischen Inseln ergiebige Lorbeer-Gärten. Auch in den südlichen USA wird Lorbeer seit längerem angebaut.

ANBAU UND GEWINNUNG:

In den Lorbeer-Gärten pflückt man von Hand die Blätter, die frisch ausgesprochen bitter und stark aromatisch sind. Sie werden dann vorsichtig im Schatten getrocknet. Nur so bewahren sie ihre grüne Farbe; bei unsachgemäßem Trocknen werden die Blätter braun. Das richtige Trocknen bewirkt außerdem, daß sich die Bitterstoffe verflüchtigen und das lorbeertypische Aroma in den Vordergrund tritt. Die Blätter kommen ganz, geschnitten oder gemahlen in den Handel.

DAS GEWÜRZ UND SEINE VERWENDUNG:

Gute Lorbeerblattware muß grün, trocken, stielfrei und unzerbrochen sein. Beim Brechen eines trockenen Blattes soll sofort der charakteristisch würzige, balsamische Geruch frei werden. Der Geschmack ist typisch würzig und leicht bitter. Lorbeer ist vielseitig verwendbar und muß, weil er sehr leicht in den Speisen dominiert, vorsichtig dosiert werden. Man würzt mit Lorbeerblättern Suppen, Fleisch-, Wild- und Fischgerichte, Soßen, Essigfrüchte und Pickles und gibt sie gerne Marinaden und Beizen zu. Gemahlener Lorbeer wird häufig Wurstgewürzmischungen zugefügt. Weniger bekannt dürfte der Gebrauch von Lorbeerblättern als Verpackungsmaterial in südlichen Ländern sein - eine Umhüllung aus Lorbeerblättern um Süßholz, Feigen und Lakritz zum Beispiel bewahrt ihren Inhalt vor Schadinsekten. Aus den Früchten des Lorbeer-Baumes gewinnt man ein stark aromatisches Öl, das für Salben aber auch für Liköre verwendet wird.

GESCHICHTLICHES:

Schon in der Antike galt der Lorbeerbaum als heilig, war dem Gott Apoll geweiht und das Symbol für Weisheit und Ruhm. Damals trugen Feldherren, Staatsmänner, Olympioniken, Dichter und Sänger als ruhmvolles Zeichen Kränze aus Lorbeerzweigen - eine Symbolik, die sich bis auf die heutige Zeit erhalten hat.


Majoran

Origanum majorana L.


DIE PFLANZE:

Das ein-, zwei- oder mehrjährige Kraut wird ungefähr 30-60 cm hoch. Die graugrünen, weißlich bis rötlich überlaufenen und flaumig-filzig behaarten Sprossen tragen kurzgestielte, länglich eiförmige, ganzrandige, beiderseits graufilzige, 5-20 mm lange und 5-10 mm breite Laubblätter. Die kleinen, weiblichen bis rötlichen Blüten sind aus mehreren Blütenblättern zu einem einfachen, tütenförmigen Kelch zusammengewachsen, stehen in ährenförmigen Scheinwirteln und sind von Hochblättern dachziegelartig fast verdeckt. Man unterscheidet zwei Majoran-Arten, den Blattmajoran oder Französischen Majoran und den Knospenmajoran oder Deutschen Majoran. An wärmeren Standorten wie zum Beispiel im Mittelmeergebiet ist Majoran mehrjährig, im kühleren Mittel- und Nordeuropa jedoch nur einjährig und kommt als sogenannter Sommer-Majoran selten zur Blüte und zum Fruchtansatz.

HEIMAT UND VERBREITUNG:

Der würzige Majoran stammt aus Indien und kam mit arabischen Händlern nach Ägypten und Tripolis. Die genügsame Pflanze breitete sich in Nordafrika und über die Mittelmeerländer aus, drang in Europa nach Norden bis nach Südskandinavien vor und besiedelte über die Türkei und den Balkan auch den Osten Europas. Mit der Kolonisierung Amerikas kam Majoran in die USA, nach Mexiko und nach Argentinien und Chile.

ANBAU UND GEWINNUNG:

Majoran eignet sich sowohl für den Gartenanbau als auch zur intensiven Feldwirtschaft, die alleine den großen Bedarf als Droge und Gewürz befriedigen kann. Vor oder während der Blüte wird Majoran geschnitten, behutsam getrocknet und in Rebelwerken gerebelt, indem man Blätter, Knospen und Sprossenden vom Stiel abstreift. Der niedere Wuchs der Pflanze bedingt eine starke Verunreinigung durch Sand, so daß der Majoran sorgfältig gereinigt werden muß. Eine restlose Entfernung kleinster Sandkörnchen ist nicht möglich, weil die zahlreichen Blatthaare das Anhaften der winzigen Partikelchen begünstigen. Majoran kommt gerebelt, geschnitten oder gemahlen auf den Markt. Die Schnittware enthält meistens einen geringen Anteil an Stengeln.

DAS GEWÜRZ UND SEINE VERWENDUNG:

Majoran duftet stark und aromatisch, ähnlich dem Thymian, ist aber süßlicher und angenehmer. Der Geschmack ist charakteristisch würzig und leicht brennend. Das würzige Kraut ist ein klassisches Wurstgewürz, insbesondere für Blut- und Leberwurstsorten. Doch auch zum Würzen vieler Fleischgerichte, Ragouts, Kartoffelgerichte, Salate und Suppen wird Majoran gerne in allen europäischen Küchen verwendet.

GESCHICHTLICHES:

Den Arabern, die bereits in der Antike den Majoran aus Indien in das Mittelmeergebiet brachten, verdankt er seinen Namen. Er hieß bei ihnen "Marjamie" - das bedeutet "der Unvergleichliche". Seit frühester Zeit ist der Majoran als Würzpflanze bekannt und wurde seit jeher schon als Droge bei Magen- und Darmerkrankungen sowie vielen anderen Leiden eingesetzt.


Muskatnuss, Muskatblüte

Myristica fragrans Houtt.


DIE PFLANZE:

Der immergrüne, reichverzweigte Muskat-Baum erreicht eine Höhe von 10-16 m und wird etwa 100 Jahre alt.  Lorbeerähnliche, lederige, lanzettlich zugespitzte Blätter sorgen für eine dichte, dunkelgrüne Belaubung. Die blassgelben Blüten stehen in Trauben zu 5-10 zusammengefasst und entwickeln fleischige, den Aprikosen ähnliche Früchte, die zur Reifezeit aufplatzen. Botanisch ist die Frucht nicht wie der gebräuchliche Name lautet, eine Nuss, sondern eine einsamige Beere. Sie trägt unter ihrem Fruchtfleisch einen steinigen Kein, der von einem zerschlissenen, karminroten Samenmantel, dem Arillus umhüllt ist. Der Kern enthält in seinem Inneren den ölhaltigen Samen, die sogenannte Muskatnuss. Der Samenmantel ist im Handel unter dem Namen Muskatblüte oder Macis bekannt.

HEIMAT UND VERBREITUNG:

Die eigentliche Heimat der in mehreren Unterarten existenten Muskat-Bäume läßt sich eng auf die südlichen Molukken und einige benachbarte Inseln begrenzen. Heute gibt es Muskatbaumkulturen in allen tropischen Gebieten nördlich und südlich des Äquators.  Bedeutend sind die Vorkommen in Neuguinea, Indonesien, Vorder- und Hinterindien, Madagaskar, Mauritius, Réunion, Westindien und Brasilien.

ANBAU UND GEWINNUNG:

Im üblichen Plantagenanbau wird der Baum auf eine Höhe von 6 m gehalten.  Er fängt im 8. Jahr an zu tragen und erreicht seine dann lange andauernde größte Leistungsfähigkeit mit dem 15. Jahr. Gute Bäume liefern jährlich etwa 1500-2000 Nüsse, die sich auf die dreimal im Jahr stattfindende Ernte verteilen. Die Früchte werden zum Zeitpunkt der Reife nach dem Aufplatzen gepflückt. Man entfernt dann das derbe Fruchtfleisch und trennt vorsichtig und ohne ihn zu verletzen den Samenmantel vom Fruchtkern. Die Kerne werden anschließend 4-8 Wochen in der Sonne oder in Trockenhäusern getrocknet. Wenn sich innen der Samen von der Schale gelöst hat (er klappert beim Schütteln des Kernes), werden die Kerne aufgeschlagen und die nun gewonnenen Muskatnüsse zum Nachtrocknen ausgebreitet. Die je nach Art kugeligen oder länglichen Nüsse sind 20-35 mm lang, 10-25 mm breit und wiegen zwischen 5 und 10 Gramm. Sie sind hell- oder dunkelbraun, runzelig-netzartig gefurcht und werden nach Größe sortiert. Die Handelsklassen werden nach der Stückzahl der auf ein englisches Pfund bzw. auf ein halbes Kilogramm gehenden Nüsse bezeichnet. Muskatnüsse kommen meistens ganz, seltener gemahlen auf den Markt. Die beim Ernten gewonnenen, möglichst unverletzten Samenmäntel der Nüsse trocknet man ebenfalls in der Sonne oder in Trockenräumen. Sie werden zwischendurch immer wieder flachgedrückt, verändern durch das Trocknen ihre karminrote Farbe ins Orange- bis Gelbbraune und werden hornartig fest. Fertig getrocknet sind sie etwa 3-4 cm lang, ungefähr 1 mm dick und werden als Macis ganz oder gemahlen in den Handel gegeben.

DAS GEWÜRZ UND SEINE VERWENDUNG:

Die Muskatnuss duftet sehr fein aromatisch und schmeckt charakteristisch feurig-würzig und leicht bitter. (Die Papua-Nüsse der Art Myristica argentea aus Neuguinea schmecken etwas strenger.) Meistens wird die intensiv würzende Muskatnuss frisch gerieben, seltener schon fertiggemahlen den Speisen sparsam zugefügt. Sie eignet sich zum Würzen von Suppen, Soßen, Gemüse, Fleischspeisen, Gebäck und vielen anderen Gerichten. Auch in Wurstgewürzmischungen ist Muskatnuss enthalten. Weitere Verwendungsmöglichkeiten findet sie in der Medizin, Parfüm- und Kosmetikindustrie und bei der Getränkeherstellung. Die Macis oder Muskatblüte duftet und schmeckt sehr ähnlich wie die Muskatnuss, ist aber noch feiner zarter und aromatischer.  Im Haushalt ist sie für den Gebrauch in der Küche weniger bekannt, obwohl sie für die gleichen Gerichte verwendet werden kann, die mit Muskatnuss gewürzt werden. Die Nahrungs- und Genussmittelindustrie jedoch verwendet die leuchtend gelbliche oder rötlichgelbe gemahlene Muskatblüte gerne.

GESCHICHTLICHES:

Die Muskatnuss war bereits lange vor Christus in Ägypten bekannt und begehrt, wie Funde in Sarkophagen und Grabkammern bewiesen. Um 400 nach Christi Geburt brachten manchmal arabische und venezianische Händler das sehr seltene und darum kostbare Gewürz nach Europa. Doch erst in neuerer Zeit, mit der Entdeckung des Seeweges nach Indien durch Vasco da Gama, begann Anfang des 16. Jahrhunderts die eigentliche, erregende Geschichte der Muskatnuss und des Gewürzhandels. Nachdem die Portugiesen fast ein Jahrhundert lang den Gewürzhandel beherrschten und ihr Monopol erbittert verteidigten, wurden sie schließlich doch durch die Holländer von ihren südostasiatischen Besitzungen verdrängt. Die Holländer wiederum verstärkten das Monopol des Muskat-Handels, indem sie rigoros den Anbau beschränkten und außer auf wenigen Inseln alle Bestände vernichteten.  Der so bedingte außerordentlich hohe Preis für Muskatnüsse ließ schließlich die Franzosen alle Anstrengungen unternehmen, um in den Besitz lebender Muskat-Bäume für einen eigenen Anbau zu gelangen. Dieses Ziel erreichten sie 1770 schließlich in einem Handstreich -Samen und Schößlinge von Muskat- und von zugleich mit ihnen geraubten Gewürznelkenbäumen wurden nach Réunion und Mauritius gebracht und ihre neue Anpflanzung und Vermehrung streng kontrolliert und bewacht. Inzwischen vertrieben Engländer die Holländer von den Gewürzinseln und sorgten für eine Verbreitung der Muskatbäume nach Sumatra und Indien. Obwohl die Holländer später ihre Besitzungen zurückeroberten, war doch das lange aufrechterhaltene Monopol des Gewürzhandels gebrochen.


Nelken

Caryophyllus aromaticus L.


DIE PFLANZE:

Der Gewürznelken-Baum aus der Familie der Myrtengewächse erreicht eine Höhe von ungefähr 20 m, bleibt aber meistens kleiner und wird etwa 100 Jahre alt. Er ist reichverzweigt und trägt eine füllige Belaubung aus dunkelgrünen, gegenständig angesetzten lanzettlichen, zugespitzten Blättern, die ungefähr 8-12 cm lang werden. An den Zweigspitzen entspringen zahlreiche in Trugdolden stehende Blütenknospen. Sie sind ungefähr 12-18 mm lang, haben einen vierkantig-gerundeten, 3-4 mm dicken, stielartig ausgebildeten Fruchtknoten, der über den an seinem oberen Ende zipfelig abstehenden 4 Kelchblättern ein kugeliges Köpfchen von ungefähr 4-5 mm Durchmesser trägt. Die Knospen verfärben sich vom Grün zum Rosa und geben, wenn man ihnen Gelegenheit zum Öffnen läßt, 4 weiße, auf einem rötlichen Blütenboden stehende Blütenblätter frei die ein dichtes Büschel langgestielter Staubbeutel umgeben.

HEIMAT UND VERBREITUNG:

Wie die Muskat-Bäume stammen auch die Gewürznelken-Bäume von den Molukken, wo sie heute noch angebaut werden. Sie gedeihen am besten im tropischen Seeklima. Deshalb beschränkt sich ihre weitere Verbreitung nur auf mehrere Inseln und einige Küsten, so zum Beispiel auf Penang, Java, den Philippinen, Sri Lanka (früher. Ceylon), Madagaskar, Réunion, Mauritius, Sansibar, Pemba, auf einige Westindische Inseln und auf Guayana.

ANBAU UND GEWINNUNG:

Gewürznelken-Bäume werden aus Samen, seltener aus Stecklingen gezogen und in Plantagen angebaut. Sie beginnen im 6. Jahr zu tragen. Die Erträge steigern sich dann bis zum 20. und 25.  Jahr und schwanken dann pro Baum zwischen 2-4 kg jährlich. Sobald sich die noch fest geschlossenen Blütenknospen des Nelkenbaumes verfärben, werden sie gepflückt. Die Ernte kann meistens zweimal im Jahr vorgenommen werden. Die Knospen breitet man auf Grasmatten für mehrere Tage zum Trocknen aus, bis sie sich vom rötlichen ins kräftig braunrote verfärbt haben. Der Gewichtsverlust ist beträchtlich - 1000 kg frische Nelken ergeben ungefähr 250 kg getrocknete Nelken. Gute Nelken fühlen sich fettig an und lassen beim Drücken mit dem Fingernagel schon ätherisches Öl austreten. Sie schwimmen aufrecht im Wasser oder sinken unter, während weniger gute Ware waagerecht auf der Oberfläche schwimmt. In gut sortierten Nelken sollen keine Fruchtstiele enthalten sein und die Knospen sollen noch ihr Köpfchen aufweisen.

DAS GEWÜRZ UND SEINE VERWENDUNG:

Nelken duften stark und sehr charakteristisch und schmecken feurig würzig. Im Haushalt verwendet man überwiegend ganze Knospen, während die Nahrungs- und Genussmittelindustrie meistens gemahlene Ware bevorzugt. Nelken eignen sich sparsam gebraucht zum Würzen verschiedenster Speisen. Man nimmt sie für Fleischgerichte, zum Fischsud und anderen Marinaden, für Soßen, Ragouts, Süßwaren, Backwaren, Obstgerichte, Getränke und zum Einmachen. Die Industrie verwendet Nelken zur Herstellung von Wurstwaren, Back- und Konditoreiwaren, Parfüm und Kosmetikprodukten und zur Aromatisierung alkoholischer Getränke.

GESCHICHTLICHES:

Bereits Jahrhunderte vor Christi Geburt war die Gewürznelke bei den Chinesen und Indem bekannt und begehrt. Nach Europa kam sie allerdings erst während der Blüte des Römischen Reiches. Hauptumschlagplätze für den Gewürzhandel waren damals Alexandria und Konstantinopel. Konstantinopel blieb auch noch lange nach dem Untergang des römischen Imperiums bis in das Mittelalter hinein der Haupteinfuhrhafen und für den Gewürzhandel der bedeutendste Handelsplatz. Die weitere Geschichte des von den Molukken stammenden Gewürznelken-Baumes ist eng mit der des dort ebenfalls beheimateten Muskat-Baumes verbunden und deckt sich in vielen Abschnitten mit ihr.


Oregano

Origanum vulgare L.


DIE PFLANZE:

Der Wilde Majoran, wie Oregano manchmal auch genannt wird, ist ein sich buschig auswachsendes, blattreiches Kraut und wird bis 60 cm hoch. Seine vielen eiförmigen, zugespitzten, ganzrandige oder nur wenig gekerbten, kahlen oder nur am Rand schwach behaarten Blätter werden 10-40 mm lang. Die blassrosa bis weiblichen, glockenförmigen Blütenkelche stehen in köpfchenförmigen Scheinähren zu endständigen Blütenständen zusammen.

HEIMAT UND VERBREITUNG:

Wilder Majoran ist in mehreren, formenreichen Arten in Südeuropa beheimatet. Vom Mittelmeer, vornehmlich von Italien aus wurde er in Europa weiter verbreitet bis nach Schottland und Mittelskandinavien, besiedelte über den Balkan hinaus Russland bis in den Norden hinauf und kam über die Türkei und den Iran bis in das Himalaya-Gebiet. Später wurde Oregano auch in Nordamerika eingeführt.

ANBAU UND GEWINNUNG:

Oregano wächst, besonders im Mittelmeergebiet, wild, doch eignet er sich für den intensiveren Gartenanbau ebenso wie für die Feldwirtschaft. Er wird zur Blütezeit geschnitten, getrocknet und gerebelt, kommt aber manchmal auch gemahlen auf den Markt.

DAS GEWÜRZ UND SEINE VERWENDUNG:

Beim Zerreiben frischer oder getrockneter Oregano-Blätter wird sofort ein sehr majoranähnlicher feiner, aromatischer Duft frei. Sie schmecken scharf würzig und bitterlich herb. Oregano ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Man würzt mit ihm Pizza, Tomatengerichte, Käse, fette Braten und andere Fleischspeisen, Fisch, Muscheln, Salate, Suppen und Gemüse. In vielen Wurstgewürzmischungen ist Oregano ebenfalls enthalten.

GESCHICHTLICHES:

Obwohl Oregano seit altersher zumindest in Südeuropa, verwendet wird und dort sehr geschätzt ist, ist er nicht so bekannt wie sein vornehmer Verwandter der Majoran. Erst mit der Verbreitung der italienischen Küche durch den Tourismus wird Oregano auch in anderen Teilen der Welt immer beliebter.