Safran

Crocus sativus L.

Die Pflanze:

Unverkennbar ist der ausdauernde Safran ein enger Verwandter des Krokus aus der Familie der Liliengewächse. Aus einer unterirdischen Zwiebelknolle schiebt sich eine Blattscheide, der 8-10 fädige, dünne, lange Blätter und die hellviolette Blüte entsprießen. Die typische Krokus-Blüte hat in der Mitte eine leuchtend rote dreischenkelige Narbe.


Heimat und Verbreitung:

Griechenland oder Kleinasien ist die Heimat des Safrans, dessen Anbau dort heute noch erfolgt. Aber auch in Spanien, Südfrankreich, Italien und Ungarn gibt es bedeutende Kulturen.

Anbau und Gewinnung:

Während der etwa 15 Tage andauernden Blütezeit werden täglich die roten Narben der geöffneten Blüten manuell durch Abzwicken geerntet. Man trocknet sie dann möglichst rasch in der Sonne oder auf Sieben über schwacher Hitze. Die aufwendige Handarbeit und die geringe Ausbeute (150 000-200 000 Narben ergeben erst 1 kg getrocknete Ware) machen den Safran zum teuersten Gewürz. Guter Safran besteht aus ganzen Narbenfäden, die kräftig rotbraun aussehen und sich etwas fettig anfühlen.

Das Gewürz und seine Verwendung:

Safran duftet kräftig, leicht jodoformartig und schmeckt aromatisch bitter und etwas scharf. Er wird heute nicht mehr so oft zum Würzen, sondern mehr zum Färben verwendet. Der in den Narbenschenkeln enthaltene intensive, alles gelb verfärbende Stoff ist im Wasser sofort löslich und verteilt sich gleichmäßig über die Speisen, wie z. B. Reis und Backwaren. Hauptsächlich in der mediterranen Küche nimmt man Safran (nur in ganz winzigen Mengen) zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten. Eine echte Bouillabaisse ist ohne Safran undenkbar. Außerdem finden die Safran-Narben noch Anwendung in der Likörherstellung, der Parfümerie und Kosmetik.

Geschichtliches:

Schon in vorgeschichtlicher Zeit wurde der Safran kultiviert. Zu Salomons Zeiten galt er bereits als königliches Gewürz, von dem Homer berichtet, daß für Safran jeder Preis gezahlt würde. Nach dem Untergang des römischen Reiches, das mit seinem Luxus und seiner Verschwendungssucht den Verbrauch an Safran in ungeheure Höhen schnellen ließ, geriet das Gewürz nahezu in Vergessenheit. Erst die Araber, von denen auch der Name Za'faran kommt, das "gelb sein" bedeutet, brachten ihn nach langer Zeit wieder nach Europa.