Pfeffer

Piper nigrum L.

Die Pflanze:

Die Pfefferpflanze ist ein immergrüner Kletterstrauch und rankt sich bis zu einer Höhe von 9 m empor. Sie hat dunkelgrüne, ovale, ganzrandige, zugespitzte 7-15 cm lange Blätter, denen kleine, unauffällige, weiße Blüten zu einer Ähre zusammengefaßt gegenüberstehen. Aus den Blüten entwickeln sich nach der Bestäubung einsamige Beerenfrüchte, die sich vom Grün zur Reifezeit in ein kräftiges Orangerot verfärben. (Die Fruchtstände ähneln dann sehr den roten Johannisbeer-Träubchen).  Jede Ähre trägt etwa 20-30 erbsengroß werdende Beerenfrüchte.


Heimat und Verbreitung:

Die ursprüngliche Heimat des Pfeffer-Strauches sind die feuchtwarmen Monsunwälder Asiens, insbesondere die Küstenwälder der indischen Provinz Malabar. Heute wird der Pfeffer in den Tropen beiderseits des Äquators an vielen Stellen angebaut, hauptsächlich in Indien, auf Sri Lanka (früher: Ceylon) und in Indonesien, aber auch in Thailand, Vietnam, Malaysia, im Kongo-Becken, in Sierra Leone, auf den westindischen Inseln und in Brasilien.

Anbau und Gewinnung:

Die Pfefferpflanze liebt das feuchtwarm Seeklima der Tropen und bleibt gewöhnlich unter 500 m Höhe über dem Meer. Man vermehrt sie in den Pflanzungen durch Stecklinge, seltener durch Samen und zieht sie meistens an Bäumen, aber auch an Stangen wie Hopfen bis zu einer Höhe von 3-5 m. Sie beginnt vom 3. Jahr an zu tragen, erreicht mit dem 7. oder 8. Jahr ihre größte Leistung, die dann kaum absinkend bis zum 25.-30. Jahr anhält.  Die Ernte kann zweimal jährlich vorgenommen werden. Schwarzer und weißer Pfeffer stammt von der gleichen Pflanze. Schwarzen Pfeffer gewinnt man, wenn man die Beeren noch grün in unreifem Zustand pflückt. Gehäuft bleiben sie einige Tage zum Fermentieren liegen. Danach breitet man die Beeren auf Matten aus und läßt sie in der Sonne trocknen, bis sie runzelig und schwarzbraun geworden sind. Zu weißem Pfeffer werden die ausgereiften, kurz vor der Rotverfärbung stehenden gelblich-grünen Beeren verarbeitet. Sie werden in Säcke gefüllt und in schwach fließendem Wasser etwa 8 Tage lang gewässert. Anschließend breitet man die Beeren aus und entfernt, meistens durch Trampeln, das aufgeweichte Fruchtfleisch vom Samen. Die grauen Pfefferkörner wäscht man danach noch einmal und legt sie für mehrere Tage zum Trocknen in die Sonne, bis sie zur cremig-gelblich-weißen Handelsware des weißen Pfeffers geworden sind. Außer schwarzem und weißem Pfeffer wird in letzter Zeit in immer größeren Mengen grüner Pfeffer auf den Markt gebracht. Dabei handelt es sich wie beim schwarzen Pfeffer ebenfalls um die unreif geernteten Beeren, die man entweder in eine Salz- oder Essiglake eingelegt und konserviert hat oder die in Spezialverfahren getrocknet, manchmal auch gefriergetrocknet wurden.

Das Gewürz und seine Verwendung:

Pfeffer hat ein kräftig würziges Aroma, das besonders zur Geltung kommt, wenn man die Körner frisch gemahlen hat. Der schwarze Pfeffer schmeckt brennend scharf, der weiße Pfeffer ist nicht ganz so stark in der Schärfe, und noch milder und aromatischer ist der grüne Pfeffer. Pfeffer nimmt im Verbrauch die nach Menge führende Stellung unter den Gewürzen ein. Er wird in fast allen Ländern der Erde entweder ganz, zerstoßen sowie grob- oder feingemahlen für Fleischgerichte, Wurstwaren, Fisch, Salate, Soßen, Suppen, Gemüse und Marinaden verwendet. Viele Gewürzmischungen, die in der Nahrungs- und Genussmittelindustrie verbraucht werden, bestehen zu einem mehr oder weniger großen Anteil aus Pfeffer. Pfeffer ist das Gewürz schlechthin. Fehlt es auf dem Tisch, dann vermisst man es ebenso wie das Salz.

Geschichtliches:

Seit uralter Zeit nimmt man Pfeffer zum Würzen von Speisen. In über 3000 Jahren alten Sanskritschriften seiner indischen Heimat wurde er unter dem Namen Pippari beschrieben. Im Zuge seiner Ausbreitung wurde daraus das griechische Pèperi; die Römer nannten ihn Piper das in England zum Pepper, in Deutschland zum Pfeffer und in Frankreich zum Poivre wurde. Erstmals kam der Pfeffer wohl durch phönizische Kaufleute in das Abendland.  Er zählte später im antiken Rom zu den kostbarsten und begehrtesten Gewürzen. In dieser Zeit wurde Alexandria zum bedeutendsten Umschlagplatz des Pfefferhandels. Lange danach errichteten die Stadtstaaten Venedig und Genua zusammen mit den Arabern ein ziemlich vollkommenes Monopol des Gewürzhandels, das aber fast schlagartig zusammenbrach, als Vasco da Gama 1498 um das von ihm benannte Kap der Guten Hoffnung segelnd den Seeweg nach Indien entdeckte und mit einer reichen Ladung kostbarster Gewürze nach Portugal zurückkehrte.  Die Portugiesen bauten ihrerseits ein lukratives Gewürzhandelsmonopol auf; und nun wurde Lissabon zum bedeutendsten Umschlagplatz für Gewürze und nach kurzer Zeit der reichste Hafen in dieser Zeit. Holländer brachten schließlich dieses Monopol zum Einsturz, als sie um das Jahr 1605 die Portugiesen von den Gewürzinseln und -küsten vertrieben. Umgehend kontrollierten sie dann selbst den Anbau und den Handel mit Pfeffer und anderen Gewürzen. Es dauerte allerdings nicht lange, da hatte sich besonders der Anbau von Pfeffer auf dem malayischen Archipel auch außerhalb der holländischen Kontrolle ausgebreitet. Mit dem verstärkten Angebot sanken die Preise und Profite im Laufe der Jahrzehnte immer mehr. Schließlich war Pfeffer nicht mehr länger exklusiven Schichten vorbehalten.