Paprika

Capsicum annuum L.

Die Pflanze:

Die vielen, formenreichen Abarten des Paprika entwickelten sich vermutlich aus einer Stammform. Sie sind in ihrem Aussehen, in der Größe, Form, Farbe und Schärfe ihrer Fruchte sehr unterschiedlich. Capsicum annuum, die in der Welt am meisten kultivierte Art, ist ein einjähriges, krautiges Nachtschattengewächs und wird etwa 60-100 cm hoch. Sie trägt an buschig auswachsenden Zweigen mittel- bis dunkelgrüne, breit-lanzettliche, zugespitzte Blätter. Aus den oberen Blattachseln sprießen gelblich-weiße, sternförmige Blüten (ähnlich denen der Kartoffel- oder Tomatenpflanzen). Aus ihnen entwickeln sich längliche, konische oder kegelförmige, glatte, glänzende, kräftig rote und nicht sehr fleischige Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind und bis zu 4 cm breit werden. Im Inneren, am Basalteil der hohlen Frucht und an den häutigen Scheidewänden, sitzen kleine, scheibenförmige, hellgelbe Samen.


Heimat und Verbreitung:

Das subtropische und tropische Amerika ist die Heimat der Paprika-Stammform. Ihre kultivierten Abarten sind heute in allen wärmeren Ländern und an vielen Orten der gemäßigten Zonen heimisch. Die bedeutendsten Anbaugebiete findet man in Ungarn, Rumänien, Bulgarien, Jugoslawien, Griechenland, Italien, Südfrankreich und Spanien. Aber auch in Indien, in Ostasien und in den südlichen USA wird Paprika kultiviert.

Anbau und Gewinnung:

Für den Großanbau in der Feldwirtschaft ist Paprika sehr gut geeignet. Man zieht die wärmeliebende Pflanze sehr frühzeitig in Treibhäusern aus Samen und setzt die Jungpflanzen, nachdem sie kräftig genug geworden sind, ins Freiland. Die Ernte dauert, da die Früchte zu unterschiedlicher Zeit voll ausreifen, mehrere Wochen und wird deshalb auch manuell vorgenommen.  Nach dem Pflücken zieht man die fälschlich oft als Schoten bezeichneten Früchte auf Schnüre auf und läßt sie etwa 3-4 Wochen in der Sonne trocknen. Danach werden die Früchte zur Mühle gebracht.

Das Gewürz und seine Verwendung:

Paprika zeichnet sich durch eine lebhaft-rote Farbe aus, die von dem in ihm enthaltenen Capsanthin bestimmt wird. Die Schärfe des Geschmacks kommt von dem Alkaloid Capsaicin, das in Samen und Scheidewänden weitaus stärker enthalten ist, als im Fruchtfleisch. Außerdem ist Paprika außergewöhnlich stark Vitamin-C-haltig. Die Ungarn, die sich seit langem sehr intensiv mit dem Paprika-Anbau befassen, schufen 7 Güteklassen, von denen die sowohl im Handel als auch bei den Konsumenten gebräuchlichsten Klassen unten angegeben sind:  

 

Delikateß: lebhaft hell- oder dunkelrot, aromatisch mild, süßlich-fruchtig  

Edelsüß: nicht so lebhaft rot, mild, nur wenig scharf, aromatisch, süßlich-fruchtig  

Halbsüß: stumpf rot oder mehr gelblich rot, schärfer, sehr charakteristisch aromatisch  

Rosen: noch weniger leuchtend und rein in der Farbe als die Halbsüß-Qualität, dunkel- oder gelblich hellrot, sehr scharf und charakteristisch aromatisch  

Scharf: gelblichbraun bis rötlichbraun, sehr stark scharf. 

 

Die Abstufungen in der Farbe, im Schärfegrad und im Aroma werden durch die mengenmäßig variierte Zugabe von gemahlenen Samen und Scheidewänden zum mild-aromatischen Fruchtfleisch erreicht. Die oben genannten ungarischen Qualitätsklassen wurden von einigen osteuropäischen Ländern übernommen. Für Paprika aus Spanien und manchen anderen Provenienzen hingegen gelten diese Sortenunterschiede nicht. Paprika ist eines der vielseitigsten Küchengewürze. Man würzt Suppen, Soßen, Fleischgerichte, Geflügel und Salate mit Paprika und verwendet ihn für die Herstellung verschiedener Ketchups. In vielen Wurstgewürzmischungen ist Paprika ebenfalls enthalten.

Geschichtliches:

Der Ursprung der Paprika-Arten und -Sorten ist Mittel- und Südamerika, mit einem Verbreitungszentrum der Gattung im mittleren Südamerika (Brasilien und Bolivien). Der Ursprung der Kultivierung lag dabei je nach Art vermutlich in unterschiedlichen Regionen. Capsicum annuum wurde vermutlich in Zentral- oder Nordost-Mexiko domestiziert, die anderen Arten in Südamerika. Capsicum baccatum und Capsicum pubescens stammen vermutlich aus den Anden, Capsicum baccatum wohl aus Bolivien. Der Ursprung von Capsicum chinense liegt wahrscheinlich in der (oberen) Amazonasregion. Die Ursprungsregion von Capsicum frutescens ist immer noch umstritten, es kommen sowohl Amazonien wie auch Mittelamerika in Frage; von dieser Art ist bisher keine wilde, nicht kultivierte Ursprungsart oder Population gefunden worden.

Bei Ausgrabungen in einem Tal bei Tehuacán (Mexiko) konnten Belege gefunden werden, die beweisen, dass Paprika bereits um 7000 v. Chr. als Nutzpflanzen dienten. Dabei handelte es sich noch um die Wildformen der Pflanzen. Erste durch Selektion entstandene Zuchtformen werden auf den Zeitraum zwischen 5200 und 3400 v. Chr. geschätzt. Alle fünf noch heute angebauten Arten wurden bereits vor der Entdeckung Amerikas durch die einheimischen Völker kultiviert. In einer 2007 veröffentlichten Arbeit konnten Forscher um Linda Perry vom Smithsonian National Museum of Natural History in Washington, D.C. nachweisen, dass in Südwest-Ecuador bereits um 4100 v. Chr. Chili verwendet wurde, dessen Stärke sich von wildem Chili unterscheidet.

Christoph Kolumbus’ Reisen ab 1492 hatten auch zum Ziel, das damalige Monopol Venedigs im Pfeffer- und Gewürzhandel zu brechen. Nachdem er – seiner Vermutung nach – in Indien gelandet war, lernte er dort scharfe Früchte kennen, die von den Einwohnern zum Würzen von Speisen verwendet wurden. Zunächst wurden diese Früchte nach dem bereits aus Indien bekannten schwarzen Pfeffer Pimienta genannt. Es ist unklar, ob Kolumbus glaubte, Verwandte des ihm bekannten schwarzen Pfeffers gefunden zu haben, oder ob er den Vergleich bewusst heranzog, um die Verwendung als Gewürz hervorzuheben. Die erste schriftliche Erwähnung der Pflanzengattung stammt von der zweiten Fahrt Kolumbus’, während der der mitgereiste Arzt Diego Alvarez Chanca die Pflanze in einem Brief an die Auftraggeber der Reise erwähnte. Durch nach Europa mitgebrachte Früchte konnten schon bald in Spanien die ersten Pflanzen angebaut werden. Noch heute sind Paprika auch unter dem Namen „Spanischer Pfeffer“ bekannt.

Die Erforschung der Pflanzenwelt Amerikas, die der Entdeckung des neuen Kontinents folgte, brachte schon bald eine große Anzahl an Varietäten der neuen Pflanze zum Vorschein. Bartolomé de las Casas beschreibt mehrere Paprika, die er nach seiner Ankunft in Amerika 1502 fand, unter anderem eine Pflanze mit länglichen und schlanken sowie eine mit kirschförmigen und schärferen Früchten. Der Hesse Hans Staden, der zwischen 1547 und 1555 von Bewohnern des heutigen westlichen Brasilien festgehalten wurde, beschrieb zwei Formen der dort genutzten Paprika: eine gelbe und eine rote.

Durch den Kolonialismus und den zunehmenden Welthandel – vor allem durch die Portugiesen – breiteten sich Sorten der Pflanzengattung schnell in Afrika, im Nahen Osten und in Südostasien bis nach Japan aus. Sie wurde in vielen Ländern wie Indien und Thailand fester Bestandteil der heimischen Küche. Vorher waren dort unter anderem Ingwer und Pfeffer als scharfe Gewürze genutzt worden.

Das Osmanische Imperium kam wahrscheinlich bei einer der Belagerungen der portugiesischen Kolonien Ormus (Persien, 1513) oder Diu (Indien, 1538) zum ersten Mal in Kontakt mit Paprikapflanzen. Der erste Nachweis von Paprikapflanzen in Deutschland stammt aus dem Jahre 1542, als Leonhart Fuchs die Pflanze unter dem Namen Siliquastrum in seinem Werk „De Historia stirpium“ beschrieb. Erstaunlicherweise berichtet er bereits zu diesem Zeitpunkt von einer weiten Verbreitung als Topfpflanze.

Die Grundlage für die noch heute gültige botanische Beschreibung und die Zuordnung dieser Pflanzen-Arten und -Sorten zur Gattung Capsicum erfolgte 1753 durch Carl von Linné. Er benannte zunächst die beiden Arten Capsicum annuum und Capsicum frutescens.

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