Kaper

Capparis spinosa L.

Die Pflanze:

Der dornige Kaper-Strauch wird ungefähr 100 cm hoch, trägt rundliche, glatte, ein wenig zugespitzte Blätter und weiße oder rosa Blüten mit einer Quaste langer, purpurfarbiger Staubbeutel. Aus ihnen entwickeln sich kleine gurkenähnliche Früchte.


Heimat und Verbreitung:

Seit Jahrtausenden wächst der Kaper-Strauch in den Mittelmeerländern wild. Besonders kultiviert wird er in Marokko, Spanien, Südfrankreich, Italien, Griechenland und Zypern.

Anbau und Gewinnung:

Von den wilden oder kultivierten Sträuchern pflückt man die noch fest geschlossenen, zipfelig-kantigen, kurz gestielten, oliv-blaugrünen und bis etwa erbsengroßen Blütenknospen. Sie werden im Schatten zum Welken gebracht und über Siebe in folgende Qualitäten sortiert: 

Nonpareilles: kleinste Sorte, fest und rund, am begehrtesten. 

Surfines: etwas größer als Nonpareilles. 

Capucines und Capottes: große bis größte Sorten. 

So gewelkt und sortiert legt man die Kapern meist in Salz-, seltener in Essliglake oder Öl ein und bringt sie in den Handel. Gute Ware muß fest und geschlossen sein, darf keine Verletzungen an den Knospen haben und auf der dunkelolivgrünen Haut nur an der Spitze kleine helle Flecken aufweisen.

Das Gewürz und seine Verwendung:

Der Geschmack der Kapern ist herb und bitter-würzig, durch den Essig leicht säuerlich. Man verwendet sie hauptsächlich zum Verfeinern pikanter Soßen, zu Fleisch- und Fischgerichten, Geflügel, Ragouts und Salaten.

Geschichtliches:

Kapern sind seit langer Zeit ein in den Mittelmeerländern sehr geschätztes Würzmittel. Im Altertum machte man aus ihnen außerdem eine heilkräftige Salbe. In manchen Gegenden ist man von der Heilwirkung der Kapern auf die Milz heute noch überzeugt.