Estragon

Artemisia dracunculus L.

Die Pflanze:

Der mehrjährige 60-120 cm hohe, buschig verzweigte Korbblütler ist wie der Beifuß eine Verwandte des Wermuts. Die Estragon-Staude hat zahlreiche, ungestielte, ganzrandige oder schwach gesägte, lanzettliche Blätter. Die kleinen, unscheinbaren Blüten stehen in weißlich-grünen Rispen. Man unterscheidet zwei Formen:

Russischer Estragon, vermutlich die ursprüngliche Wildform, ist weniger aromatisch und weist eine sehr variable Blattgestaltung aus. Man vermehrt ihn durch Samen.

Deutscher (auch Französischer oder Echter) Estragon ist die hocharomatische Kulturform, die sich wohl aus dem Russischen Estragon entwickelt hat. Da er keinen oder nur sehr geringen und schwach lebensfähigen Fruchtansatz bildet, vermehrt man ihn durch Stecklinge.


Heimat und Verbreitung:

Estragon hat seine Heimat in Sibirien. Er ist heute in seinen zwei Formen in der mittleren und südlicheren UdSSR, im Balkan, im Mittelmeergebiet, in den wärmeren Gegenden Mitteleuropas sowie in Vorderasien, Indien, Nordamerika und Argentinien verbreitet.

Anbau und Gewinnung:

Estragon, als "Aristokrat unter den Kräutern" bekannt und geschätzt, fehlt in keinem Kräutergarten und wird auch in Feldwirtschaft groß angebaut. Man erntet vor der Blüte die Blätter und Zweigspitzen des Krautes. Es kommt frisch auf den Markt oder getrocknet, gerebelt und gemahlen in den Handel.

Das Gewürz und seine Verwendung:

Frischer Estragon duftet stark aromatisch. Der Russische Estragon schmeckt kerbelartig bitter, der Deutsche Estragon anisähnlich würzig-bitter. Getrocknet ist er nicht mehr ganz so kraftvoll, da ein Teil der flüchtigen Aromastoffe beim Trocknen verloren geht. Man bewahrt Estragon zweckmäßig in einem gut schließenden Behälter auf. Das Kraut wird zur Herstellung von Estragon-Essig benötigt, es darf in keiner Sauce Bearnaise fehlen und es gehört zu den "Fines Herbes" der französischen Küche. Außerdem würzt man mit Estragon viele Fischgerichte, Eierspeisen, Salate, Hammel-, Kalb und Wildgerichte, Geflügel und Gemüse. Auch zum Einlegen von Gurken wird Estragon gebraucht, ebenfalls zum Aromatisieren von Likören und zur Parfümherstellung.

Geschichtliches:

Obwohl der würzige Estragon erst verhältnismäßig spät nach Mitteleuropa kam, eroberte er sich doch sehr rasch einen Stammplatz in jedem Kräutergarten. Neben der Nutzung als Würze diente er seit frühester Zeit auch als kostbare Heilpflanze, der eine Vielzahl segensreicher Wirkungen nachgesagt wurden. Plinius der Ältere schrieb, daß ein in der Kleidung getragenes Sträußchen Estragon zuverlässig vor Schlangenbiß schütze.